गेहूं की फसल की कटाई और कटाई के बाद का प्रबंधन

फसल कटाई के बाद की जानकारी–

प्रत्येक प्रकार के अनाज के लिए एक विशिष्ट कटाई के बाद के उपचार की आवश्यकता होती है, हालांकि, कुछ सामान्य सिद्धांत हैं जो उनमें से अधिकांश पर लागू होते हैं।

अनाज फसल और खपत के बीच कई प्रसंस्करण चरणों से गुजरता है। प्रक्रियाओं की इस श्रृंखला को अक्सर फसल के बाद की कुल प्रणाली के रूप में जाना जाता है। फसलोत्तर प्रणाली को तीन अलग-अलग क्षेत्रों में विभाजित किया जा सकता है।

पहला भंडारण के लिए कटे हुए अनाज की तैयारी है। दूसरा, जिसे प्राथमिक प्रसंस्करण के रूप में जाना जाता है, इसमें अनाज को साफ करने, भूसी को हटाने या आकार को कम करने के लिए आगे का उपचार शामिल है। प्राथमिक प्रसंस्करण के उत्पाद अभी भी उपभोज्य नहीं हैं।

तीसरा चरण (द्वितीयक प्रसंस्करण) अनाज को खाद्य उत्पादों में बदल देता है।

प्राथमिक प्रसंस्करण में कई अलग-अलग प्रक्रियाएं शामिल हैं, जिन्हें अनाज से अखाद्य अंशों को साफ करने, छांटने और हटाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

अनाज के प्राथमिक प्रसंस्करण में सफाई, ग्रेडिंग, हलिंग, मिलिंग, पाउंडिंग, पीस, तड़के, हल्का उबालना, भिगोना, सुखाना, छानना शामिल है।

अनाज का द्वितीयक प्रसंस्करण (या अनाज के लिए ‘मूल्य जोड़ना’) प्राथमिक उत्पादों (साबुत अनाज, फ्लेक्स या आटा) का उपयोग अधिक रोचक उत्पाद बनाने और आहार में विविधता जोड़ने के लिए होता है। अनाज के द्वितीयक प्रसंस्करण में निम्नलिखित प्रक्रियाएं शामिल हैं: किण्वन, बेकिंग, पफिंग, फ्लेकिंग, फ्राइंग और एक्सट्रूज़न।

पफिंग:

फूला हुआ अनाज अक्सर नाश्ते के अनाज के रूप में या नाश्ते के भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। पफिंग के दौरान, अनाज बहुत अधिक भाप के दबाव के संपर्क में आते हैं जिससे दाना फट जाता है। फूले हुए दानों को आगे टोस्टिंग, कोटिंग या अन्य अवयवों के साथ मिलाकर संसाधित किया जा सकता है।

फ्लेकिंग:

फ्लेक्ड अनाज आंशिक रूप से पकाया जाता है और इसे जल्दी पकाने या खाने के लिए तैयार भोजन के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आंशिक रूप से भाप में पकाने से दाने नरम हो जाते हैं। फिर उन्हें दबाया जाता है या गुच्छे में घुमाया जाता है जो सूख जाते हैं। गुच्छे कुरकुरे खाए जाते हैं और उनमें नमी की मात्रा 7% से कम होनी चाहिए।

किण्वन:

अनाज के आटे से बने आटे को कई तरह के उत्पाद बनाने के लिए किण्वित किया जा सकता है।

बेकिंग:

अनाज के आटे से बने आटे और बैटर को कई तरह के सामान बनाने के लिए बेक किया जाता है।

बाहर निकालना:

एक्सट्रूज़न में स्ट्रैंड या अन्य आकार बनाने के लिए एक छोटे से छेद के माध्यम से भोजन (आमतौर पर एक आटा) को गर्म करना और मजबूर करना शामिल है। एक्सट्रूडेड आकार फिर आगे की प्रक्रिया से गुजरते हैं जैसे कि तलना, उबालना या सुखाना। एक्सट्रूडेड उत्पादों में पास्ता, नूडल्स, स्नैक फूड और नाश्ता अनाज शामिल हैं।

परियोजनाओं और छोटे व्यवसायों में फसल उगाने से लेकर खाद्य उत्पादों के उत्पादन तक कुल श्रृंखला में केवल एक या कई गतिविधियाँ शामिल हो सकती हैं। कुछ छोटे व्यवसाय साबुत अनाज को साफ और पैकेज करने के लिए स्थापित किए जाते हैं। ये व्यवसाय सफल हो सकते हैं क्योंकि उपकरणों की बहुत कम आवश्यकता होती है। हालांकि, सभी व्यवसायों की तरह, उत्पाद की स्पष्ट मांग होनी चाहिए।

फसलोत्तर अनाज प्रणाली–

भंडारण के लिए कटाई उपरांत उपचार–

कटाई:

फसल की परिपक्वता और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर अनाज की कटाई के लिए एक इष्टतम समय होता है। भंडारण के दौरान अनाज की गुणवत्ता पर इसका महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

कटाई अक्सर अनाज के पकने से पहले शुरू हो जाती है और तब तक जारी रहती है जब तक कि मोल्ड और कीट क्षति प्रचलित न हो जाए। पूरी तरह से पके हुए अनाज में नमी का उच्च अनुपात होता है और परिपक्व अनाज की तुलना में अधिक तेज़ी से खराब हो जाएगा क्योंकि एंजाइम सिस्टम अभी भी सक्रिय हैं।

यदि अनाज परिपक्व होने के बाद खेत में रहता है, तो यह सुबह की ओस और बारिश की बौछारों के कारण भीगने से खराब हो सकता है। कीटों के नुकसान का खतरा भी बढ़ जाता है।

अनाज पारंपरिक रूप से मैन्युअल रूप से काटा जाता है। छोटे पैमाने के उत्पादक के लिए तीन मुख्य प्रकार के कटाई उपकरण हैं: मैनुअल, पशु संचालित और इंजन संचालित।

छोटे पैमाने के किसान के लिए उपयुक्त यंत्रीकृत कटाई उपकरण की एक श्रृंखला विकसित की गई है। इसमें से कुछ दूसरों की तुलना में अधिक कुशल और लागत प्रभावी हैं।

कटी हुई फसलों को आगे की प्रक्रिया से पहले कुछ दिनों के लिए सूखने के लिए खेत में छोड़ दिया जाता है।

थ्रेसिंग:

थ्रेशिंग शेष पौधे से अनाज को हटाना है। इसमें तीन अलग-अलग ऑपरेशन शामिल हैं: अनाज को पैनिकल से अलग करना; भूसे से अनाज को छांटना; अनाज से भूसी निकालना।

अनाज को दाने से अलग करना तीन प्रक्रियाओं में सबसे अधिक ऊर्जा की मांग है। यह मशीनीकृत होने वाली पहली प्रक्रिया है। भूसे से अनाज को छांटना अपेक्षाकृत आसान है, लेकिन मशीनीकरण करना मुश्किल है। हाथ और मशीन दोनों से, जीतना अपेक्षाकृत आसान है।

कान और पुआल से अनाज को अलग करने के लिए अधिकांश मैनुअल थ्रेसिंग विधियों में एक उपकरण का उपयोग किया जाता है। सबसे आसान तरीका एक छड़ी या टिका हुआ फ्लेल है जिसका उपयोग फसल को फर्श पर फैलाने के लिए किया जाता है।

इंजन संचालित थ्रेशर की एक श्रृंखला उपलब्ध है।

विनोइंग:

विनोइंग अनाज को भूसे या भूसे से अलग करना है। यह परंपरागत रूप से थ्रेस्ड सामग्री को उठाकर और उछालकर किया जाता है ताकि हल्का भूसा और पुआल एक तरफ उड़ जाए जबकि भारी बीज लंबवत नीचे गिरें।

हाथ से पकड़ने वाली टोकरियों का उपयोग बीजों को हिलाने के लिए किया जाता है ताकि गंदगी और भूसी को अलग किया जा सके। वे बहुत प्रभावी हैं, लेकिन धीमे हैं।

विनोइंग मशीनों की एक श्रृंखला है जो कृत्रिम हवा बनाने के लिए पंखे का उपयोग करती है। यह विनोइंग प्रक्रिया को गति देता है।

इनमें से कुछ में छलनी और परदे होते हैं जो अनाज को भी ग्रेड करते हैं।

सुखाने:

भंडारण या आगे की प्रक्रिया से पहले, अनाज के अनाज को सुखाया जाना चाहिए। सुखाने के लिए धूप में फैलाना सबसे किफायती तरीका है। आर्द्र जलवायु में कृत्रिम ड्रायर का उपयोग करना आवश्यक हो सकता है।

साधारण अनाज सुखाने वाले एक बड़े आयताकार बॉक्स या छिद्रित आधार के साथ ट्रे से बनाए जा सकते हैं। दाना बॉक्स के आधार पर फैला हुआ है और एक पंखे द्वारा गर्म हवा को निचले कक्ष के माध्यम से उड़ाया जाता है।

पंखे को डीजल या बिजली और मिट्टी के तेल, बिजली, गैस या जलने वाले बायोमास द्वारा आपूर्ति की जाने वाली गर्मी द्वारा संचालित किया जा सकता है।

भंडारण से पहले अनाज को 10-15% नमी तक सुखाया जाना चाहिए।

भंडारण:

प्रसंस्करण के लिए आवश्यक होने तक सूखे अनाज को थोक में संग्रहित किया जाता है।

खराब होने के लक्षण और नमी की जांच के लिए अनाज का नियमित रूप से निरीक्षण किया जाना चाहिए। यदि अनाज में नमी आ गई है तो उसे फिर से सुखाना चाहिए। अनाज को अक्सर कीटनाशकों से संरक्षित किया जाता है और इसे कृंतक-प्रूफ कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए।

सफाई और ग्रेडिंग:

आगे की प्रक्रिया से पहले, अनाज को साफ किया जाता है और आकार के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

विनोइंग मशीनों का उपयोग भूसी, मिट्टी और गंदगी को अलग करने के लिए किया जा सकता है।

कुछ मशीनों में इंटीग्रल सिस्ट होती हैं जो सफाई को ग्रेडिंग के साथ जोड़ती हैं।

हलिंग:

कई अनाजों में एक स्वादहीन भूसी या खोल होता है जिसे एक डिकॉर्टिकेटर द्वारा निकालने की आवश्यकता होती है। इस कार्य के लिए कई प्रकार की विशेष मशीनें उपलब्ध हैं। छोटे चावल पतवार (मैनुअल और पावर्ड दोनों) की एक श्रृंखला उपलब्ध है।

यदि चावल को पहले उबाला जाता है तो हलिंग के दौरान कम चावल टूटते हैं। चावल की भूसी को छिलने के बाद हटाने के लिए राइस पॉलिशर उपलब्ध हैं।

तेज़ / मिलिंग:

तीन मुख्य प्रकार की अनाज मिलें उपलब्ध हैं: प्लेट मिल; हैमर मिल; रोलर मिल।

मिल का चुनाव कच्चे माल और उत्पादन के पैमाने पर निर्भर करता है। विकासशील दुनिया भर में हैमर मिलों का लगभग सार्वभौमिक रूप से उपयोग किया जाता है। प्लेट मिलें पश्चिम अफ्रीका में व्यापक रूप से उपलब्ध हैं।

रोलर मिलों का उपयोग उनकी उच्च लागत और रखरखाव आवश्यकताओं के कारण छोटे पैमाने पर नहीं किया जाता है।

प्लेट मिल आमतौर पर लगभग 7kW तक सीमित होती है और इसे स्टोन मिल या क्वार्न से प्राप्त किया जाता है। लोहे की दो ठंडी प्लेटों को क्षैतिज अक्ष पर रखा जाता है ताकि प्लेटों में से एक घूम जाए और दाना उनके बीच जमीन पर हो।

दो प्लेटों के बीच का दबाव उत्पाद की सुंदरता को नियंत्रित करता है और एक हाथ पेंच द्वारा समायोजित किया जाता है।

प्लेट मिल के मैनुअल संस्करण उपलब्ध हैं, हालांकि वे उपयोग करने के लिए कठिन और कड़ी मेहनत वाले हैं।

छोटे पैमाने की हैमर मिलों का आकार 2kW से 20kW तक होता है। इनमें एक गोलाकार कक्ष होता है जिसमें बीटर तेज गति से घूमते हैं।

पिसा हुआ अनाज एक छिद्रित प्लेट के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है जो मिल कक्ष के किनारे के आसपास चलता है।

छिद्रित प्लेट में छिद्रों का आकार कणों के पीसने की सुंदरता को निर्धारित करता है।

अधिकांश अनाज को हैमर मिल में पिसा जा सकता है।

मानव भोजन के लिए अनाज 1 मिमी कण आकार के लिए जमीन है जबकि पशु भोजन 3 मिमी कण आकार के लिए जमीन है।

हैमर मिलों का उपयोग गीली मिलिंग के लिए नहीं किया जा सकता है। रोलर मिलें अनाज को छोटे कणों में पिसाई करने के बजाय कुचल देती हैं। रोलर मिलों का उपयोग आमतौर पर जानवरों के भोजन के लिए किया जाता है। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि पिसाई से पहले अनाज में नमी की मात्रा इष्टतम हो। यदि अनाज बहुत सूखा और सख्त है, तो इसे तोड़ना मुश्किल है और इसे आटे में बदलने के लिए अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। यदि अनाज बहुत अधिक नम है, तो सामग्री मिल से चिपक जाती है। इष्टतम नमी सामग्री अनाज के प्रकारों के बीच और विशेष मिल के उपयोग के साथ भिन्न होती है। सूखे अनाज को पानी में भिगोकर कंडीशन किया जा सकता है। नम अनाज को पीसने से पहले सुखाया जा सकता है। विभिन्न अनाज के दानों की अलग-अलग मिलिंग और पीसने की आवश्यकताएं होती हैं। अधिक विवरण के लिए अलग-अलग अनाज देखें।

पैराबोइलिंग:

चावल को हल्का उबालना एक वैकल्पिक कदम है, लेकिन यह हलिंग की गुणवत्ता में सुधार करता है क्योंकि इससे अनाज कम टूटता है। कुल उगाए गए चावल का लगभग 50% हल्का उबला हुआ होता है।

उबालने में चावल को भिगोना और गर्म करना शामिल है जो अनाज को पहले से पकाता है, पतवार को ढीला करता है, स्टरलाइज़ करता है और चावल को संरक्षित करता है। गाँव के स्तर पर, खुली आग पर बड़े पैन में उबाला जाता है। चावल पारबॉयलर, जो खाना पकाने की दक्षता में सुधार करते हैं, उपलब्ध हैं।

सुखाने:

भंडारण या आगे की प्रक्रिया से पहले, अनाज के अनाज को सुखाया जाना चाहिए। सुखाने के लिए धूप में फैलाना सबसे किफायती तरीका है। आर्द्र जलवायु में कृत्रिम ड्रायर का उपयोग करना आवश्यक हो सकता है।

साधारण अनाज सुखाने वाले एक बड़े आयताकार बॉक्स या छिद्रित आधार के साथ ट्रे से बनाए जा सकते हैं। दाना बॉक्स के आधार पर फैला हुआ है और एक पंखे द्वारा गर्म हवा को निचले कक्ष के माध्यम से उड़ाया जाता है।

पंखे को डीजल या बिजली और मिट्टी के तेल, बिजली, गैस या जलने वाले बायोमास द्वारा आपूर्ति की जाने वाली गर्मी द्वारा संचालित किया जा सकता है।

भंडारण से पहले अनाज को 10-15% नमी तक सुखाया जाना चाहिए।

माध्यमिक प्रसंस्करण:

प्रसंस्करण के लिए आवश्यक होने तक सूखे अनाज को थोक में संग्रहित किया जाता है।

खराब होने के लक्षण और नमी की जांच के लिए अनाज का नियमित रूप से निरीक्षण किया जाना चाहिए। यदि अनाज में नमी आ गई है तो उसे फिर से सुखाना चाहिए। अनाज को अक्सर कीटनाशकों से संरक्षित किया जाता है और इसे कृंतक-प्रूफ कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए।

कच्चा माल:

कच्चे माल की गुणवत्ता का उत्पादों की गुणवत्ता पर प्रभाव पड़ता है। उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया जाना चाहिए।

छोटे पैमाने के बेकरों में आम तौर पर आटा विश्लेषण की सुविधा नहीं होती है और वे मिलर या थोक व्यापारी द्वारा दी गई जानकारी पर निर्भर होते हैं। कुछ सरल परीक्षण हैं जो वे कर सकते हैं जो आटे की गुणवत्ता के बारे में उपयोगी जानकारी देते हैं।

आटा:

विभिन्न प्रकार के अनाज से आटा पिसा जा सकता है। प्रत्येक देश या क्षेत्र में उपलब्ध प्रकार अनाज के प्रकार पर निर्भर हो सकता है, हालांकि गेहूं का आटा ज्यादातर जगहों पर उपलब्ध होता है।

गेहूं का आटा गेहूं के आटे में ग्लूटेन नामक प्रोटीन होता है। ये आटे के भीतर एक मजबूत लोचदार नेटवर्क बनाने में सक्षम हैं, जो खमीरी रोटी बनाते समय बहुत उपयोगी है।

प्रोटीन नेटवर्क किण्वन के दौरान यीस्ट द्वारा छोड़ी गई गैस को फँसाता है। इससे आटे की मात्रा बढ़ जाती है और हल्की बनावट वाली रोटी बन जाती है।

अगर आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है तो खमीरी रोटी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, गैस निकल जाती है और रोटी चपटी और भारी हो जाती है।

गेहूं का आटा पूरे गेहूं के दाने से निकाले जाने की मात्रा के अनुसार अलग-अलग ग्रेड में उपलब्ध होता है। विभिन्न निष्कर्षण दरों के आटे में निम्नलिखित शामिल हैं:

साबुत आटा – 100% निष्कर्षण

गेहूं का आटा – 90-95% निष्कर्षण

सीधा आटा – 70-72% निष्कर्षण

पेटेंट – 20-40% निष्कर्षण

गैर–गेहूं का आटा:

कई प्रकार के गैर-गेहूं के आटे उपलब्ध हैं जिन्हें रोटी बनाने के लिए गेहूं के आटे के साथ मिलाया जा सकता है।

कसावा का आटा एक महीन सफेद पाउडर का आटा होता है जिसकी शेल्फ लाइफ एक साल तक होती है। यह व्यापक रूप से एक मुख्य भोजन के रूप में और ब्रेड, केक और बिस्कुट सहित तली हुई और पके हुए माल की एक श्रृंखला के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

अनाज का आटा, विशेष रूप से मक्का और ज्वार से, जो दोनों मुख्य फसलें हैं, का उपयोग ब्रेड और स्नैकफूड बनाने के लिए किया जाता है। ज्वार का उपयोग मुख्य रूप से रोटी या दलिया बनाने के लिए किया जाता है। मक्के का उपयोग टॉर्टिला, स्नैक्स बनाने और कॉर्नफ्लोर और गाढ़ेपन के उत्पादन के लिए किया जाता है।

सोया/समग्र आटा एक अच्छा मलाईदार आटा है जिसे मक्के के आटे या अन्य अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है ताकि प्रोटीन की मात्रा बढ़ सके और मिश्रित आटे की अमीनो एसिड संरचना को संतुलित किया जा सके। इस रूप में इसका उपयोग नाश्ते के दलिया और दूध छुड़ाने वाले भोजन के रूप में किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के गेहूं का आटा–

प्रत्येक देश में विभिन्न प्रकार के गेहूं का आटा उपलब्ध होता है-

साबुत आटे का उपयोग ब्राउन ब्रेड, रोल और अन्य उच्च फाइबर उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

आटा एक गेहूं का आटा है जो चपाती बनाने के लिए उपयुक्त है। यह गेहूं के आटे के रूप में भी उपलब्ध है।

विशेष बेकरी का आटा (रोटी बनाने का आटा) एक मजबूत आटा है जिसका उपयोग ब्रेड, रोल और पेस्ट्री के लिए किया जाता है। बेकरी के आटे में अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन होना चाहिए ताकि वह हल्की रोटी बना सके।

बिस्किट आटा- यह आटे का एक विशेष मिश्रण है जो मैकेनिकल बिस्किट पौधों के लिए बनाया जाता है।

स्व-उठाने वाला आटा- यह आटा एक नरम आटा है जिसे बेकिंग पाउडर के समान एक रासायनिक वातन योजक के साथ मजबूत किया जाता है। इसका उपयोग रासायनिक रूप से वातित ब्रेड जैसे सोडा ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है। केक बनाने के लिए नरम आटे का उपयोग किया जाता है।